Así, a bote pronto, se me ocurren dos técnicas sencillitas de aplicar y que no modifican los colores:
1.- Partiendo de una foto original (en color), copiamos la capa que será la que desaturemos mediante la técnica que prefiramos (no es objeto de este comentario).
Ahora aplicamos una máscara a esta capa desaturada y con un pincel iremos pintando las zonas que deseemos recuperar el color de la capa de abajo (la que tenía el color)
Esta técnica nos permite controlar perfectamente tanto la zona que queremos en color como la desaturada, solo es cuestión de pintar sobre la máscara con los pinceles blanco o negro. Incluso podemos controlar zonas desaturadas pero parcialmente si las pintamos con pinceles grises
2.- Desaturamos y luego recuperamos el color con el pincel de historia. Podemos conseguir resultados similares pero, personalmente creo que se controla mejor todo el procso con la técnica anterior.
Espero te sirva de algo.
Un saludo