Yo por asunto de mi estilo de "diseñata" ando siempre recortando fondos y he probado con blanco y de color, opino como Roberto: el blanco es más versátil y seguro, sobre todo en el pelo.
Los fondos de color están bien para cambiar ligeramente su color en postproceso (aunque aumenta el ruido y los artefactos), pero para recortar fondos en fotografía: el blanco.
De pasada os comento un método que uso masivamente para el pelo y que solo se consiguen buenos resultados con el fondo blanco bien iluminado. Se llama el método de las dos capas:
Tiras la foto asegurándote que en la zona del pelo el fondo tenga bien de luz pero sin quemar, con la foto en PS duplicas la capa fondo y en la copia haces una selección del fondo con la herramienta o sistema que te mole, inviertes selección y creas una máscara de capa. Ya tienes la figura recortada pero con el pelo a lo basto.
En esa misma capa, seleccionas la miniatura de capa (no la miniatura de la máscara de capa que acabamos de crear) y con la herramienta lazo haces un circulo alrededor de la cabeza (cogiendo todo el pelo), Ctrl+C y Ctrl+V (o edición/copiar y después edición/pegar) y en otra capa aparece copiada la cabeza del modelo (si no seleccionas la miniatura de capa la copia será de la máscara de capa)
Esta última capa la pones debajo de la original en modo multiplicar y si oscurece algo el fondo, aclaras los blancos con niveles hasta que solo quede oscuro el pelo.
Ya tienes los bordes de pelo en plan finito.
El nuevo fondo se coloca debajo de la capa en multiplicar y de la copia.
Si en el pelo quedan partes blancas, vas a la capa con la figura recortada del modelo y con un pincel suave negro pintas en la máscara de capa y borras el pelo para que solo quede la capa de abajo (también se puede hacer con el filtro mínimo seleccionando antes solo el pelo)
Si el pelo es rubio la capa del pelo se puede invertir y poner en modo trama, aunque lo ideal sería hacer la foto con un cartón negro detrás del pelo.