Veamos un matiz...
Los ajustes que se hacen en la cámara no afectan a la creación de raw pero SÍ se almacenan en él. Me explico:
Si se utiliza el programa de Canon Digital Photo Profesional... él si ve esa configuración y la aplica como corrección en el programa.
Digamos que ya desde la cámara puedes preparar la conversión.
Pero sólo el DPP los tiene en cuenta, el resto no.
p.d. por terminar de matizar... aunque yo siempre digo que se puede afirmar que el RAW ES LO QUE CAPTA EL SENSOR, no siempre es así, ciertos ajustes en la reducción de ruido en ISOs altos y exposiciones largas se aplican a la toma antes de guardarse en la tarjeta. SÓLO en eso casos y SÓLO en esos ajustes el raw no es la que el sensor ha captado.
Lo demás que ha comentado está perfecto, añadiría que no hay como conocer la cámara que uno tiene entre manos y saber como le afecta cada situación y de qué cosas se pueden solucionar, mejorar en el postproceso y cuales no.