Si, yo también lo haría a 1980x1080 (Full HD), da la impresión que éste estándar va a permanecer algo más que los otros.
De todas formas, piensa que los aparatos, si no reciben su resolución nativa de entrada, reescalan esa imagen (o vídeo), intentando dejarla igual, pero suelen desenfocarlas y/o pixelarlas bastante... Depende de lo conformista que seas me plantearía hacer una versión para cada dispositivo.
Si ese proyector que comentas va conectado directamente a un ordenador, y su salida es de 1024x768, pues una versión. Para Full HD, otra. HD-Ready (muchos proyectores), otra. Si tienes oportunidad, prueba con una foto, seguro que notas diferencia en ver un JPG con la resolución "nativa" de ese dispositivo, o ver esa misma foto reescalada.
En cuanto a los ppp, desde el PS, con cualquier archivo, dale a "tamaño de imagen", sólo en "tamaño de documento" nos da la opción de cambiar los "ppp"... si además desactivas "remuestrea la imagen", los píxeles quedan inalterables, y puedes cambiar el resto de parámetros. Si trasteas con los "ppp" verás que sólo afecta a una hipotética impresión. La misma imagen se verá exactamente igual en pantalla a 1ppp o a 2500ppp, y pesará exactamente lo mismo (sin la opción de remuestrear).
