A ver si me sé explicar... Los fotómetros de las cámaras vienen preparados para medir el 18% de gris que es un promedio que la gente de kodak, tras muchos calculos, conseideró apropiado.
Si hacemos una medición puntual a una cosa de color negro, y hacemos una foto obtendremos algo mas parecido al gris que al negro, ya que la cámara intentará llevar ese negro a su 18% de gris. De ahí que cuando se retrata a personas de color haya que subexponer si medimos puntualmente a la piel.
De la misma foma si hacemos una medición puntual a una cosa de color blanco y hacemos una foto obtendremos, de nuevo, algo parecido al gris. En este caso tenemos que sobreexponer la foto, como cuando hacemos fotos de nieve
En cuanto al tema de subexponer para que los blancos no se quemen, es una cosa un poco diferente. En este caso lo que ocurre es que tomamos una foto haciendo, probablemente una medida general de la escena. La cámara intentará sacar la escena lo mejor posible pero puede ocurrir que en algunos casos las zonas donde mas luz haya salgan quemadas, para que esto no ocurra subexponemos la foto asegurando de esa manera que las zonas de altas luces queden bien expuestas.
Un saludo