Ok Jansbd, entiendo que esos valores son para el visor, y no afectan en absoluto al resultado de la imagen.
Gracias por la aclaración.
Aunque los incluye por lo siguiente, por lo menos en Canon el motivo es lo que os cuento:
Efectivamente los valores de enfoque, contraste, saturación y algunos más se pueden configurar en la cámara. Claro está estas modificaciones en las fotos sólo afectan al JPEG, el RAW no. Pero si miramos los EXIF estos valores están en él.
El motivo es que el programa de revelado Canon Photo Profesional, sí tiene en cuenta en el revelado estos valores al leer el RAW. Si le indicas en la cámara que quieres más contraste, el programa te cargará en esa foto más contraste. Que luego lo puedes modificar, pero digamos que en la cámara "puedes decidir" cómo revelar esa foto.
Lo mismo que si disparas en BN, el Raw es en color, pero este programa te revelará por defecto en BN.