Te cuento un poco...
Antes (con lo de los carretes) los buenos fotógrafos, segun hacían las fotos apuntaban en una libreta los datos de la captura (diafragma, velocidad, objetivo, etc...) de manera que al ver la diapositiva revelada, podía ver como la hicieron y así corregirse...
Con las cámaras digitales esto ya no es necesario, ya que generalmente las cámaras graban en el interior del fichero que contiene la imágen esta información, en realidad mucha más que la que antes se apuntaba.
Dependiende de las cámaras las hay que te graban no solo que objetivo tenías puesto si no que longitud focal estabas utilizando en ese momento. Fecha exacta de la captura (si la cámara esta en hora), etc... vamos... una maravilla. El autor, ISO, etc...
La diferencia entre los EXIF y los datos IPTC, es que los primeros son puestos por la cámara (en principio no son modificables) y los segundos por el usuario posteriormente con programas para ellos.
Los IPCT se utilizan para archivar, catalogar, recuperar las imágenes, y los EXIF para saber las condiciones del disparo.
Todos los programas serios los soportan y cada vez es más dificil que estos datos se pierda (si el programa no los soportaba te encontrabas con el problema que al guardar el fichero, este perdiera la información EXIF)
No sé que más explicarte?