Por lo que he visto, funciona del modo siguiente: cuando abres las fotos en DPP (el software de gestión de imágenes que viene con la cámara), tienen los valores de contraste, saturación, etcétera, que trae de fábrica el Picture Style o los que tu has puesto en la cámara. Pero si estos valores no te parecen adecuados para una foto en concreto, los puedes cambiar con el DPP. De manera que puedes tocar los valores de contraste o saturación de los Picture Styles de dos formas: los puedes modificar en la cámara y se aplican a todas las fotos que tomes desde ese momento (por ejemplo, yo he subido la nitidez del modo paisaje a 5, en vez de 4, que creo que es el estándar), o los puedes cambiar con el DPP foto a foto.
De todas formas, yo al final estoy convirtiendo a DNG y abriendo las fotos con Camera Raw, que me da mejores resultados y en ese caso me da la impresión de que Camera Raw pasa completamente del Picture Style