Segun tengo entendido, el RAW es el resultado de reunir los valores que da el sensor, en bruto, sin ningun tipo de proceso. En la camara puedes definir lo que quieras, te servira para la previsualizacion en la pantalla, pero el RAW seguira estando en color, ya que los sensores de la camara, no captan blanco y negro, sino verde azul y rojo (RGB).
Si lo que quieres es tener el B/N directo de la camara, guarda en JPG, que al llevar procesado, si quedaran como tu ajustes la camara.