RAW (crudo) es la foto tal como sale del sensor sin ningún tratamiento y ninguna clase de compresión, ahí hay toda la información que ha sido capaz de captar la cámara.
JPG es el formato gráfico más popular, es un formato comprimido con pérdida y, aunque funcione bastante bien como formato final, es muy pobre preservando la información de la imagen.
En RAW se ajustan parámetros como la temperatura de color (espectacular) y otros con programas específicos para RAW como el RawShooter, el C1 o el ACR que viene con las últimas versiones del Photoshop. El control es total y es impresionante la información que se puede extraer, por ejemplo, de áreas sobreexpuestas.
No me enrollo más, sólo decir que el RAW ocupa mucho más espacio que el JPG y que cuidado con las réflex digitales, sobretodo tirando en RAW, pues el resultado puede llegar a decepcionar al neófito proveniente de las cámaras compactas ya que la imagen suele quedar blanda de contraste, color y foco. La razón es que en una compacta las fotos las procesa la cámara mientras que en una réflex es el fotógrafo el que tiene el control en el procesamiento de la foto.